작은 쌀알이 만들어내는 맛과 영양의 변화
장과 김치를 즐기는 우리 식탁에서 ‘발효’는 중요한 과정입니다. 하지만 친정엄마 찬스가 아니고서는 오랜 시간 정성 가득 발효시킨 장과 김치를 맛볼 기회는 점점 줄어들고 있지요. 이제 막 요리라는 세계에 발을 디딘 당신, 이제는 조미료까지 직접 건강하게 챙기고픈 당신… 오랜 공력과 노하우가 없더라도 우리 집 식탁에 건강한 발효를 꽃피울 수 있습니다. 바로 작은 쌀알, 누룩이 그 스타터입니다.
최근 누룩소금, 누룩요구르트 등 누룩 관련 식재료에 대한 관심이 높습니다. 지금까지 누룩을 막걸리 발효원으로만 알고 있었다면 이제 누룩의 대활약에 주목하세요. 소금, 간장, 된장, 고추장, 액젓 등 시판 조미료에 누룩만 더해 일정한 온도와 시간을 지키면 놀라운 ‘발효의 과정’을 거쳐 맛과 영양 모두가 달라집니다.
누룩발효조미료를 만드는 기본 공정
step 1 깨끗한 손으로 누룩을 비벼 열기를 전한다.
step 2 소독한 용기에 누룩과 조미료를 함께 넣는다.
step 3 나무숟가락으로 누룩과 조미료를 잘 섞는다.
step 4 공기가 살짝 통하도록 용기 입구에 면보를 씌운다.
step 5 여름에는 3~5일, 겨울에는 7~10일간 1일 1회 저어가며 발효시킨다.
누구나 어렵지 않게 만들 수 있는 누룩발효조미료. 하지만 그 결과물은 놀랍습니다. 이 작은 쌀알 하나가 식재료의 세포를 분해해 식재료 본연의 맛에 새로움을 더해주지요. 누룩으로 만든 조미료와 발효식품은 각각의 염도를 낮추고, 감칠맛은 살려줍니다. 발효과정을 통해 무려 100여 가지의 효소가 만들어지지요. 그중 전분을 포도당으로 변환시키는 아밀라아제와 단백질을 아미노산으로 분해하는 프로테아제, 지방을 지방산과 글리코겐으로 분해하는 리파아제는 3대 소화효소로 불리기도 합니다. 소화와 흡수를 촉진해 면역력 향상은 물론 장건강도 지켜줍니다.
영양뿐 아니라 감칠맛과 특유의 단맛, 고소한 맛도 누룩을 활용해 만든 누룩발효조미료의 특징입니다. 이제 우리 집 식탁 위에 맛과 영양을 더한 ‘누룩꽃’을 피워보세요.
[발효식탁]… 목차
누룩 이야기
누룩의 종류
누룩발효조미료 사용법 Q&A
누룩발효조미료로 만든 요리의 특징
슬기로운 누룩생활 준비물
누룩발효조미료의 보관기간
누룩으로 만드는 발효조미료 10
누룩소금을 만들다
누룩간장을 만들다
누룩고추장을 만들다
누룩액젓을 만들다
누룩맛된장을 만들다
누룩미소된장을 만들다
누룩레몬식초를 만들다
두부치즈를 만들다
누룩요구르트를 만들다
쌀막걸리를 만들다
PART 01. 누룩소금과 두부치즈로 만든 요리
누룩소금+ 누룩삼겹살구이와 파채무침
누룩소금+ 들기름김페스토파스타
누룩소금+ 닭다리살채소오븐 BBQ
누룩소금+ 누룩무매실청절임
누룩소금+ 감자브로콜리수프
누룩소금+ 바지락맑은스튜
두부치즈+ 카레소스와 두부치즈볼
두부치즈+ 시금치두부치즈무침
두부치즈+ 매콤가지볶음
두부치즈+ 두부치즈짜박이
두부치즈+ 채소두부치즈 돌돌 라자냐
두부치즈+ 시나몬사과피자
PART 02. 누룩간장과 누룩액젓으로 만든 요리
누룩간장+ 간장유부볶음김밥
누룩간장+ 누룩간장버터가자미구이
누룩간장+ 얼큰대하새우탕
누룩간장+ 목이버섯토마토샐러드
누룩간장+ 누룩간장소스 닭윙
누룩간장+ 깻잎돼지불고기
누룩액젓+ 배추겉절이와 보쌈
누룩액젓+ 오이송송이
누룩액젓+ 참나물시저샐러드
누룩액젓+ 마늘참치볶음밥
누룩액젓+ 밥새우루꼴라오일파스타
누룩액젓+ 고기소보로액젓쌀국수
PART 03. 누룩맛된장과 누룩미소된장으로 만든 요리
누룩맛된장+ 쑥갓고기맛된장샐러드
누룩맛된장+ 강된장과 표고버섯솥밥
누룩맛된장+ 들깨가루드라이맛된장덮밥
누룩맛된장+ 닭안심맛된장구이샌드위치
누룩맛된장+ 무말랭이아삭이고추무침
누룩맛된장+ 멸치시래기된장지짐
누룩미소된장+ 미소된장생선가스
누룩미소된장+ 대패삼겹숙주볶음
누룩미소된장+ 구운 애호박말이
누룩미소된장+ 미소된장크림스튜
누룩미소된장+ 미소된장버섯주먹밥
누룩미소된장+ 두부미역미소된장국
PART 04. 누룩고추장과 누룩레몬식초로 만든 요리
누룩고추장+ 고기완자누룩고추장찌개
누룩고추장+ 해초오이지비빔국수
누룩고추장+ 건새우누룩무조림
누룩고추장+ 짜장고추장어묵떡볶이
누룩고추장+ 대파바삭두루치기
누룩고추장+ 호두황태고추장볶음
누룩레몬식초+ 오렌지새우마늘겨자냉채
누룩레몬식초+ 찹쌀탕수육과 레몬소스
누룩레몬식초+ 당근완두콩샐러드
누룩레몬식초+ 로즈마리채소피클
누룩레몬식초+ 소고기구이초밥
누룩레몬식초+ 찐 알배추와 매운 고추드레싱
PART 05. 누룩요구르트와 쌀막걸리로 만든 요리
누룩요구르트+ 까망베르아스파라거스구이
누룩요구르트+ 미니쑥파운드케이크
누룩요구르트+ 유자쌀누룩마들렌
누룩요구르트+ 누룩딸기아이스크림
누룩요구르트+ 단호박무화과양갱
누룩요구르트+ 블루베리누룩스무디
누룩요구르트+ 쌀요구르트달달라떼
쌀막걸리+ 막걸리모히또
쌀막걸리+ 흑당막걸리
쌀막걸리+ 자몽청막걸리칵테일
[발효식탁]… 저자
발효푸드디렉터 김봉경
어릴 적 할머니 장독대에 깃든 추억으로 전통요리에 관심을 갖기 시작, 대학과 대학원에서 요리를 공부했다. 된장, 고추장, 간장, 청국장, 장아찌들까지… 요리를 공부하며 할머니 손맛의 비밀이 그 옛날 아랫목에 며칠씩 놓여 있던 찐밥, 즉 쌀누룩이었다는 사실을 깨닫고 ‘발효’를 집중적으로 연구하기 시작했다. 누구나 쉽고 간단하게 맛은 물론 건강까지 챙기는 발효소스와 조미료를 만드는 것이 목표. 현재 국제발효퍼멘트 푸드디렉터 협회장으로 발효소스와 조미료의 보급에 힘쓰고 있다. 이탈리아요리 셰프인 남편과 함께 오스테리아 까까를로 오너셰프로도 활동 중이며, 직접 만든 누룩발효소금으로 깊은 풍미의 이탈리아 요리를 선보여 그 영역을 확장하고 있다. 저서로는 <페스토, 소스, 오일 그리고 피클>이 있다.
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